古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實(shí)、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其濕，是按口傳心授和師徙傳承的傳統(tǒng)工序，在當(dāng)年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發(fā)醇的手工方式釀制。

釀酒是一個“天人共釀”的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。下面就以釀酒原料的種類和產(chǎn)區(qū)和大家聊聊。

01、高梁釀酒

高粱又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料。我國高粱的主產(chǎn)區(qū)為以華北、東北為主的北方產(chǎn)區(qū)和以西南為主的南方產(chǎn)區(qū)（川黔），按淀粉分子結(jié)構(gòu)有糯高粱（多產(chǎn)于南方，又稱黏高粱）、粳高粱（多產(chǎn)于北方，又稱飯高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，聞名中外的茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等名酒無一不是以糯高粱為主料或佐料釀造，形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。

高粱酒的口感特點(diǎn)是醇厚、濃烈、甘甜，入口柔順、綿長、回味悠久、回甘味醇。它的口感猶如乳香甜潤，讓人愛不釋口。標(biāo)準(zhǔn)的高粱酒應(yīng)有濃郁的酒香、清爽的口感、甘美的余韻和柔和的口感。高粱酒的口味因等級不同而有所區(qū)別，高級高粱酒口味苦中帶甜，入口香醇、回味悠久、酒勁十足，中等高粱酒口感溫和、略帶甘甜、風(fēng)味獨(dú)特，而低檔高粱酒則入口感較重、口感濃烈，含有較多的汁液，但總體來說都帶著鮮美的香味和口感。

02、大米釀酒

大米從黏性程度上分，有糯米、粳(jīng)米和秈(xiān)米三種，糯米黏性最強(qiáng)、粳米居中、秈米最弱。粳米的主要產(chǎn)地在東北三省，秈米的主要產(chǎn)地在長江以南地區(qū)，如兩湖、兩廣、江西、四川、云南等省。

大米中淀粉含量高，而蛋白質(zhì)、脂肪含量相對較少，這一特性有利于低溫緩慢發(fā)酵。在釀酒過程中，這種成分比例使得發(fā)酵過程相對溫和，不易產(chǎn)生過多的雜質(zhì)和異味，最終成品酒質(zhì)較為純凈。

一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。通常晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘。在釀酒時，這些不同的特性會對酒的口感和風(fēng)味產(chǎn)生影響。例如，糯米釀造的酒可能在口感上更加醇厚，而粳米釀造的酒可能具有獨(dú)特的清爽感。

糯米雖是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量高，但由于蒸煮后黏度大，容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，因此必須與其它原料配合使用，可賦予酒體醇厚綿甜的風(fēng)味。

03、麥類釀酒

釀酒原料中的麥類主要是大麥和小麥，由于麥類含豐富的面筋質(zhì)，黏著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，適合于霉菌生長，所以是制作曲藥的最佳選擇。麥類在我國各地均有栽培，如長江流域、黃河流域和青藏高原（青稞，又稱裸大麥）等，南方大曲以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型白酒；北方傳統(tǒng)是生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為大曲原料。

此外，麥類本身富含的淀粉也是釀酒的原料，其中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中還可形成特殊香味，因此多糧型酒如五糧液、劍南春及敘府大曲等均有使用一定的小麥釀酒；而青稞作為我國藏族、蒙古族牧民群眾的主食，也是釀造青稞酒的好原料。

04、玉米釀酒

釀酒用的是玉米子實(shí)，以顏色分為黃玉米和白玉米兩種，前者的淀粉含量高于后者。我國的玉米主要產(chǎn)區(qū)是東北、華北和西南山區(qū)，這些地區(qū)也是玉米酒的主要集中區(qū)。玉米作為釀造白酒的原料時，可將其胚芽（含脂肪較高）除去后釀酒，如濃香多糧型酒的釀造原料中加入的少量玉米。但是，單純用玉米作為原料釀造的白酒聞香上有明顯的脂肪發(fā)酵味，多數(shù)人不喜歡，因此玉米目前主要是用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食用酒精。

玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味，因而玉米酒較醇甜。如果釀造過程得當(dāng)，玉米酒能帶有一股淡淡的玉米香，雅俗共賞，不上頭。