作為具有獨(dú)特民族風(fēng)格的酒種，各類香源物質(zhì)和酒基的完美融合為露酒帶來了多樣、愉悅、舒適、幽雅等風(fēng)味特點(diǎn)。得益于我國地大物博，露酒的原料取材極為廣泛，涵蓋了植物類、動(dòng)物類等，這些成分是露酒中重要的呈香、呈味成分，造就了露酒的獨(dú)特表達(dá)和萬千風(fēng)格。

植物類風(fēng)味原料包含了植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子等，不同類型的植物原料為酒體提供了不同的香氣和口感，如枸杞子、桑葚、龍眼肉可增加露酒的果香、甜味，槐花、梔子花、丁香花、玫瑰花可提供蜜花香，人參、黃芪帶來藥香，肉桂帶來辛甜感，當(dāng)歸入酒可產(chǎn)生麻苦感等。羅漢果甜苷作為羅漢果的甜味成分，其甜度是蔗糖的300倍，但不含熱量，是一類具有多種藥理活性的天然甜味劑。香菇等菌類可為酒體帶來一定的咸鮮風(fēng)味。藥食同源食品的提取物在增加產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)，還可增加產(chǎn)品的生物活性。

動(dòng)物原料中的脂肪、多肽及不飽和脂肪酸等成分，可進(jìn)一步加深酒體的柔滑度和濃厚感。動(dòng)物類原料被譽(yù)為“血肉有情之品”，自古就具有較高的營養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值，如廣為流傳的西北大漠的鹿角酒、羊羔酒，東北的虎骨酒，西南的烏雞酒，海南的鹿龜酒等。但隨著相關(guān)法律法規(guī)對(duì)動(dòng)物類中藥資源使用進(jìn)行限制，加上露酒新國標(biāo)對(duì)露酒品質(zhì)、原料、釀造工藝等要求更為嚴(yán)苛，目前動(dòng)物類原料的露酒產(chǎn)品在市面上較為少見。

酒基是露酒的主體成分，不同酒基的類型和質(zhì)量決定了露酒的基調(diào)。在市面上的露酒產(chǎn)品中，白酒是露酒中使用最多的酒基。濃香型白酒芳香濃郁，綿柔甘冽，口感醇甜濃厚，可協(xié)調(diào)原料帶來的苦、澀味，使得酒體更加飽滿，在較高酒精度下可析出更多的生物活性物質(zhì)，一定程度上提升了露酒的品質(zhì)。此類代表性露酒產(chǎn)品有瀘州老窖的茗釀、綠豆大曲，五糧液的黃金酒等。清香型白酒清香純正、醇甜柔和、余味爽凈、帶有舒適的花果香，作為酒基在不掩蓋原料本身香味的同時(shí)，可烘托原料自身的香氣，達(dá)到多種香味協(xié)調(diào)統(tǒng)一的效果，代表性露酒產(chǎn)品有玫瑰汾酒、竹葉青酒、白玉汾酒、椰島海王酒等。醬香型白酒具有微黃透明、醬香純正，酒體豐滿細(xì)膩、醇厚凈爽，回味悠長、空杯留香持久的典型風(fēng)格，風(fēng)味表現(xiàn)豐富，可明顯改善植物類原料的苦味、澀味以及動(dòng)物類原料的肉腥味，代表性產(chǎn)品有茅臺(tái)與北京同仁堂聯(lián)合出品的同仁御酒。醬香型白酒也常與其他類型酒基搭配使用，如勁牌毛鋪草本苦蕎酒即是融湖北黃石清香、四川宜賓濃香及貴州茅臺(tái)醬香三香地標(biāo)原酒，萃取草本精華釀制而成。米香型白酒主體香味成分為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，風(fēng)味特點(diǎn)為綿甜醇厚、幽雅純凈、回味悠長。米香型白酒由于自身香氣成分的特點(diǎn)，能夠豐富和更加凸顯花香類原料的風(fēng)味，代表性產(chǎn)品為品斛堂石斛酒。而黃酒與白酒混合而成的酒基可與原料形成風(fēng)格更具多元化的產(chǎn)品，如春花牌春花紅酒。

（毛健）

《中國食品報(bào)》(2023年12月18日04版)