濃香型白酒釀造工藝濃香型白酒工藝特點(diǎn)：是以高粱為主要原料，用小麥或小麥加大麥、豌豆等制成中溫大曲為產(chǎn)酒、生香劑，采用續(xù)糟配料，泥窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，甑桶固態(tài)蒸餾，除頭去尾，量質(zhì)摘酒，原度儲存，精心勾調(diào)。原料（淀粉、其它成分）葡萄糖（糖化）酒精香味成分白酒白酒釀造簡要機(jī)理：釀酒機(jī)理其實(shí)非常復(fù)雜，它包含了酒精發(fā)酵機(jī)理及各種香味成分形成機(jī)理。各型酒生產(chǎn)的酒精發(fā)酵機(jī)理大都一樣，而在香味成分的形成途徑和含量上有所差異濃香型白酒釀造工藝濃香型白酒分類濃香型白酒釀酒原料輔料濃香型白酒曲藥生產(chǎn)濃香型白生產(chǎn)工藝濃香型白酒的釀造，根據(jù)原料的不同，可分為單糧釀造和多糧釀造。單糧釀造以高粱為唯一釀酒原料；瀘州老窖為代表。多糧釀造則以高粱為主，再適量加入玉米、大米、小麥等進(jìn)行多糧共酵；五糧液為代表。一、濃香型白酒分類濃香型白酒根據(jù)釀造原料分類一、濃香型白酒分類濃香型白酒根據(jù)地域分類在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，因地理環(huán)境、釀酒原料、設(shè)備、生產(chǎn)工藝等因素的影響，使所產(chǎn)的酒形成了各自的風(fēng)格特點(diǎn)，習(xí)慣從區(qū)域上界定為：“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。川派、江淮派、北方派的濃香型白酒以窖香濃郁、酒體豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或“老窖香”。

?“江淮派”的特點(diǎn)是突出己酸乙酯香氣，且口味純正、綿甜柔和。?“北方派”其窖香、曲香、糧香比川酒差，但窖香比“江淮派”突出。一、濃香型白酒分類川派：以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表。江淮派：以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲為代表。北方派：以河套王酒、伊力特酒為代表。一、濃香型白酒分類濃香型白酒根據(jù)生產(chǎn)工藝分類因地理環(huán)境、氣候、微生物種群的不同，各酒廠根據(jù)自身的條件對濃香型大曲酒釀造工藝進(jìn)行了調(diào)整，可劃分為原窖法、跑窖法、老五甑法三種入窖方法。主要原料————高粱、小麥、糯米、大米、玉米、大麥、豌豆?主要輔料————稻殼、花生皮、玉米芯?釀造用水————生產(chǎn)用水大致有自來水、井水或礦泉水、地下水二、濃香型白酒釀酒原料輔料二、濃香型白酒釀酒原料輔料1、選料原則選用濃香型大曲酒的釀酒原料時(shí)，根據(jù)不同的工藝要求選擇不同的原料及配比，其選料原則，大致可歸納為以下三點(diǎn)：即是釀酒以高粱為原料或者以高粱為主要原料，搭配一定比例的大米、糯米、玉米、小麥等原料。糧谷原料一般分為糯型與粳型兩類，尤以糯型原料釀造的酒質(zhì)更好，西南地區(qū)特產(chǎn)的糯紅高粱優(yōu)質(zhì)的釀酒原料要求新鮮，無霉變和雜質(zhì)，淀粉質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量少，并含有多種維生素及無機(jī)元素，果膠質(zhì)含量則越少越好，籽粒飽滿，有較高的千粒重，原料的水分在14%以下。

二、濃香型白酒釀酒原料輔料高粱高粱又稱紅糧，其以淀粉濃度高、脂肪含量低等顯著特點(diǎn)，自古就是釀酒的首選原料。高粱顏色的深淺，反映其單寧及色素成分含量的高低。不同品種高粱單寧的含量不同。（微量：芳香；含量過多：苦澀味）糯高粱（南方）、粳高粱（北方），糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化；脂肪含量低；含單寧1～2%（單寧發(fā)酵后丁香酸、丁香醛），高粱糠（副產(chǎn)物，淀粉低、油脂高、單寧高，不適宜制曲、釀酒）?？刂疲侯w粒飽滿，無雜質(zhì)，不腐爛，控制病斑粒、蟲破粒。二、濃香型白酒釀酒原料輔料糯米淀粉含量高，幾乎全是支鏈淀粉。大米質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素含量均較少。糯米、大米經(jīng)蒸煮后質(zhì)軟、性粘、糊爛，易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，故一般與其它原料配合使用。玉米各種成分含量適中，有豐富的植酸，可發(fā)酵分解為環(huán)己六醇（醇甜物質(zhì)）和磷酸（促進(jìn)甘油生長）玉米蒸煮后疏松適度、不粘糊，有利于發(fā)酵；但玉米胚芽中含較多脂肪，易氧化生異味。控制：生霉粒、病斑粒、蟲破粒、夾雜質(zhì)。二、濃香型白酒釀酒原料輔料含豐富碳水化合物和蛋白質(zhì)，粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富；含K、Fe、P、S、Mg適量，尤其適宜霉菌生長對碳源、氮源、微量元素的需求。

制曲主原料控制：麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不腐爛，不發(fā)芽，干燥適宜，無泥沙及其他雜物總之，不同原料對酒質(zhì)有不同影響，尤以原料性質(zhì)和成分不同對酒質(zhì)影小麥二、濃香型白酒釀酒原料輔料現(xiàn)多用稻殼為釀酒輔料稻殼質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，含硅酸鹽，遇水遇熱不易變形，蒸酒時(shí)邪雜味小。大曲酒釀造中一般使用2瓣～4瓣的粗稻殼，不用細(xì)稻殼（細(xì)糠殼疏松度較低且含大米皮較多，脂肪含量高）；。稻殼的特性由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成分，在釀酒發(fā)酵過程中容易生成糠醛、甲醇等物質(zhì)，因此在生產(chǎn)用量上應(yīng)該嚴(yán)格控制二、濃香型白酒釀酒原料輔料稻殼的作用疏松劑使糟醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵正常進(jìn)行，有利于香味物質(zhì)的提取和糟醅的正常升溫。填充劑利用稻殼的物理特性，調(diào)劑發(fā)酵中的淀粉濃度、酸度。二、濃香型白酒釀酒原料輔料稻殼要求雜質(zhì)少、新鮮、無霉變，具有良好的疏松度；少含果膠質(zhì)和多縮戊糖等成分，它們在發(fā)酵過程中分別會產(chǎn)生甲醇和糠醛等物質(zhì)。輔料在使用前要進(jìn)行清蒸排雜處理。使用經(jīng)清蒸的粗糠殼制大曲酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香。輔料在使用前要進(jìn)行清蒸排雜處理。使用經(jīng)清蒸的粗糠殼制大曲酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香。

稻殼的要求：二、濃香型白酒釀酒原料輔料4、釀造用水控制：無色透明，無臭味，具有清爽、微甜、適口的味道；其化學(xué)成分能適宜釀酒微生物的生長繁殖，應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的生活用水標(biāo)準(zhǔn)。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn)大曲：以小麥（或配料大麥、豌豆、高粱等）為原料，開放式生產(chǎn)操作，曲坯自然網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物接種，微生物在曲坯內(nèi)此消彼長，自然積溫，自然風(fēng)干而成的微生態(tài)制品。成品多為“磚塊”狀，使用時(shí)粉碎為顆粒。中溫大曲：中溫大曲：制曲頂溫控制在50-60范圍而制成的大曲。濃香型大曲酒釀造主要使用中溫大曲。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn)生香作用：一是發(fā)酵過程中積累的復(fù)合曲香等香味物質(zhì)對酒體香味具有重大作用；二是提供酸、醇酯化酶，經(jīng)催化縮合而得到濃香型大曲酒的主體香。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn)生料酶系、啟動發(fā)酵制曲以小麥為主要原料，生料制坯、培菌轉(zhuǎn)化、入庫儲存。復(fù)合曲香大曲所固有的復(fù)合曲香香氣以及大曲在糟醅發(fā)酵體系中微生物的演變與香味成分的代謝給大曲酒酒體構(gòu)成起到?jīng)Q定性貢獻(xiàn)。菌酶共存、活性制品大曲是一種既含活性微生物菌體同時(shí)又含微生物酶的活性微生態(tài)制品。微氧發(fā)酵、曲質(zhì)核心微氧環(huán)境中誘導(dǎo)生長繁殖起來的微生物，進(jìn)入釀酒糟醅體系這一微氧環(huán)境中，更能再度生長繁殖并進(jìn)行物質(zhì)演化。

三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn)制作特征大曲的制作具有生料制作、開放制作、機(jī)械化程度低和操作簡單四個(gè)特點(diǎn)。培養(yǎng)特征大曲的培養(yǎng)具有“自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、容易培養(yǎng)、培菌期長、菌酶共存”等六大特點(diǎn)。產(chǎn)品特征大曲雖然具有成分眾多、“菌酶共用”等優(yōu)越性，但“一高兩低”又是它顯然不足的特點(diǎn)。“一高兩低”為“殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn)曲藥微生物大曲中的微生物主要通過自然接種、富集而構(gòu)成復(fù)雜的微生物菌系。微生物來源主要依靠原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草。由于豐富的微生物在大曲中進(jìn)行生長繁殖，分泌產(chǎn) 生各種酶類物質(zhì)，且分解大曲原料形成較多的代謝產(chǎn)物。 大曲中酵母的種類和作用大曲中的酵母主要為酒精酵母、產(chǎn)酯酵母，其次還有假絲酵母屬、漢遜酵母屬和球擬酵 母、牙裂酵母等。 酵母菌在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個(gè)十分突出的作用，即酒化和酯化作用。酵母菌代謝 還能產(chǎn)生許多物質(zhì)，如甘油和其它多元醇等，對酒體的形成有著重要的作用。 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 大曲中霉菌的種類和作用 霉菌是大曲中數(shù)量種類最多的菌類。其中，以曲霉最多（曲霉中以黃曲霉最多），其次是根霉、毛霉、犁頭霉、紅曲霉等。 霉菌生長代謝能產(chǎn)生多種酶。

大曲酒釀造主要利用其代謝產(chǎn)生的液化型、糖化型淀粉酶，作為生產(chǎn)發(fā)酵中的糖化劑。 有些霉菌還能產(chǎn)生一種活性較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解酶。此酶能催化原料中的蛋白質(zhì) 分子水解為朊、胨、多肽，最后分解形成氨基酸。 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 大曲中細(xì)菌的種類和作用 大曲中的細(xì)菌主要為乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢桿菌。 芽孢桿菌具有水解淀粉和蛋白質(zhì)的能力，有的芽孢桿菌能代謝產(chǎn)生酒中的 芳香成分雙乙酰等。產(chǎn)氣桿菌都有較強(qiáng)的VP反應(yīng)（乙酰甲基甲醇反應(yīng)）， 與酒中2，3—丁二醇、雙乙酰等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 小麥：含豐富碳水化合物和蛋白質(zhì)，粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，尤其適宜霉菌生長對碳源、氮源、微量元素的需求。 大麥：皮多，性質(zhì)疏松，微生物容易生長繁殖；但水分和熱量容易散失。單獨(dú)用，微生物不易充分繁殖。 豌豆：性質(zhì)較粘稠，易結(jié)塊，水分和熱量不易散失，易燒曲，需混合使用高粱粉。瀘州老窖：純小麥 五糧液：90～97%小麥、10～3%高粱 劍南春：90%小麥、10%大麥 全興：95%小麥、4%高粱、1%種曲 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) （1）按照制曲原料劃分為小麥曲：以小麥為唯一的淀粉質(zhì)原料； 小麥和大麥或以小麥、大麥和豌豆按照一定比例配料共同作為淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)的大曲。

（2）按照曲坯成型方式劃分 為人工曲和機(jī)制曲 （3）按照曲坯成型形狀劃分為平板曲和包包曲 （4）按照翻曲的次數(shù)劃分為多翻曲和單翻曲 2、制曲工藝 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 制曲的工藝流程（以瀘州老窖制曲工藝為例） 小麥 轉(zhuǎn)化發(fā)酵培菌發(fā)酵 成品曲粉碎儲存 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 制曲操作要點(diǎn)經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)歸納出中溫曲生產(chǎn)過程的操作要點(diǎn)： 拌料“成團(tuán)而不散”，踩坯“光滑而不致密”安坯“寬窄適宜” 翻坯“時(shí)機(jī)適度”，自然積溫，自然風(fēng)干。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn)：以麥粒表面吸水收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙、尚有干脆響聲為潤麥的感官判定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)潤麥水流量以保證潤麥后小麥水分為12%～14%。 （2）磨碎： 過細(xì)，粘性大，曲胚中空隙小，培菌時(shí)水分和溫度不易散失；好氣性微生物生長不良，易導(dǎo)致“窩生”、“不透”等現(xiàn)象。 過粗，粘性小，曲胚中空隙大，入房后水分和溫度不易保持，使曲胚過早干裂，“不掛衣”。 控制標(biāo)準(zhǔn)：麥皮呈梅花瓣?duì)?、麥心呈?xì)粉狀、且無整粒小麥。三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 加水過多，曲胚易變形、歪斜、粘合，升溫快，濕度大，易滋生腐敗細(xì)菌和毛霉 加水過少，曲胚表面易過早干燥，微生物生長不良，“厚皮不掛衣”氣溫較低時(shí)采用25～40熱水，氣溫較高時(shí)采用冷水為拌料用水溫度標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié) 好拌料水的溫度。

一般加水量30～40% 控制標(biāo)準(zhǔn)：以麥粉吃水均勻，麥料無灰包疙瘩，曲料柔熟，干濕一致，麥料手捏成 團(tuán)不粘手為拌料后曲料感官判定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)拌料水流量以保證拌料后曲料水分達(dá)到 36%～40% 三、濃香型白酒曲藥生產(chǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn)：以曲坯四角整齊、表面光滑、松緊一致、無缺邊掉角、看起來很滋潤很有彈性為曲坯成型感官判定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的曲坯及時(shí)返回延時(shí)輸送器，分散并 拌入新鮮曲料重制。 ），兩指寬間距，上搭草簾，灑適量水，關(guān)門關(guān)窗，保溫保濕。（6）培菌管理： 要求：一般曲坯培菌發(fā)酵期品溫呈現(xiàn)前緩、中挺、后緩落的變化態(tài)勢，待曲坯菌絲基本長滿斷面時(shí)進(jìn)入翻曲工序，為保證曲坯處于一種微氧環(huán)境狀態(tài)，檢查曲房 后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉曲房門。 培菌過程避免溫度大起大落，“前火不可過大，后火不可過小”，“前緩中挺后緩落”，一般培菌1個(gè)月。